Nous entendons beaucoup parler "du sucre" ou parfois "des sucres". Certains sont "lents" d'autres "rapides", parfois même qualifiés de "bons" ou mauvais". Faisons un bilan de ces termes et analysons comment notre corps régule le métabolisme glucidique.
Les glucides constituent un ensemble de substances dont les unités de base sont les sucres simples appelés oses ou monosaccharides. Communément appelés sucres, ils sont composés d’hydrogène, de carbone et d’oxygène c’est pourquoi on les appelle également hydrates de carbone, «carbohydrates» en anglais. Ils sont, avec les protéines et lipides, des intermédiaires essentiels de stockage et de consommation d'énergie.
Les glucides sont classés en fonction:
Dans le langage courant "sucre" est synonyme de saccharose mais il arrive qu'il soit utilisé à la place de "ose" qui correspond à l'unité de base des polyosides. Les "sucres" sont selon la définition réglementaire tous les glucides de 1 ou 2 unités osidique mais il n'existe pas de classification consensuelle au niveau international.
Les **sucres ajoutés **désignent les mono et diosides ajoutés lors de la fabrication ou de la préparation de l'aliment et les hydrolysas de l'amidon (i.e. sirops de glucose, fructose).
Finalement, lorsqu'on lit sur une étiquette d'un pot de confiture la composition nutritionnelle du produit, la ligne "GLUCIDE" désigne l'ensemble des sucres (simple et complexe) et la ligne "dont SUCRES" correspondent au sucre à 1 ou 2 unités osidique. Cette dernière ligne englobe les sucres simples fournis par le fruit en lui-même et les sucres ajoutés lors de la fabrication.
Il semble ainsi maladroit de dire que "les sucres du fruits" sont meilleurs pour la santé que les sucres simples, car ce sont finalement les mêmes. Attention tout de même , à garder à l'esprit que les sucres du fruit sont enfermés dans des matrices complexes (avec des fibres, vitamines et minéraux) et ne seront pas métabolisés de la même manière que des sucres isolés simples comme le saccharose.