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Focus sur le sucre

10 mars, 2018

Nous entendons beaucoup parler "du sucre" ou parfois "des sucres". Certains sont "lents" d'autres "rapides", parfois même qualifiés de "bons" ou mauvais". Faisons un bilan de ces termes et analysons comment notre corps régule le métabolisme glucidique.

Définition

Les glucides constituent un ensemble de substances dont les unités de base sont les sucres simples appelés oses ou monosaccharides. Communément appelés sucres, ils sont composés d’hydrogène, de carbone et d’oxygène c’est pourquoi on les appelle également hydrates de carbone, «carbohydrates» en anglais. Ils sont, avec les protéines et lipides, des intermédiaires essentiels de stockage et de consommation d'énergie.

Les glucides sont classés en fonction:

  • de leur degré de polymérisation, c'est-à-dire du nombre d'unité osidique présente dans la molécule.
  • glucide simples : molécule avec 1 (glucose, fructose, galactose) ou 2 unités osidiques (lactose, saccharose, maltose).
  • glucide complexes (plus de 3 unités osidiques). Les glucides complexes sont en fait essentiellement représentés par l'amidon (qu'on retrouve dans la pomme de terre, la farine etc.) mais également le glycogène (forme de stockage dans le muscle)
  • du devenir digestif: les glucides "digestibles" (ou disponible ou glycémiant) correspondent à l'amidon absorbé sous forme d'oses dans l'intestin grêle ; les glucides "non digestibles" (ou fibres ou sucres complexes) ont un rôle de structure dans les végétaux. On trouve de grande quantité de fibres dans tous les légumes et les fruits ainsi que dans les graines oléagineuses (amande, noix, noisette etc.). Les fibres sont par définition "mal digérés" par notre corps, c'est pourquoi on entent souvent dire qu'ils sont conseillés pour une améliorer la digestion et le transit intestinal.

Le ou les sucre(s)

Dans le langage courant "sucre" est synonyme de saccharose mais il arrive qu'il soit utilisé à la place de "ose" qui correspond à l'unité de base des polyosides. Les "sucres" sont selon la définition réglementaire tous les glucides de 1 ou 2 unités osidique mais il n'existe pas de classification consensuelle au niveau international.

Les **sucres ajoutés **désignent les mono et diosides ajoutés lors de la fabrication ou de la préparation de l'aliment et les hydrolysas de l'amidon (i.e. sirops de glucose, fructose).

Finalement, lorsqu'on lit sur une étiquette d'un pot de confiture la composition nutritionnelle du produit, la ligne "GLUCIDE" désigne l'ensemble des sucres (simple et complexe) et la ligne "dont SUCRES" correspondent au sucre à 1 ou 2 unités osidique. Cette dernière ligne englobe les sucres simples fournis par le fruit en lui-même et les sucres ajoutés lors de la fabrication.

Il semble ainsi maladroit de dire que "les sucres du fruits" sont meilleurs pour la santé que les sucres simples, car ce sont finalement les mêmes. Attention tout de même , à garder à l'esprit que les sucres du fruit sont enfermés dans des matrices complexes (avec des fibres, vitamines et minéraux) et ne seront pas métabolisés de la même manière que des sucres isolés simples comme le saccharose.


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